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        1. 科技創(chuàng)新與紅茶產業(yè)升級發(fā)展報告
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          一頭大象-普洱茶

          科技創(chuàng)新與紅茶產業(yè)升級發(fā)展報告

          在“茶文化、茶產業(yè)、茶科技”的思想引領下,我們如何通過科技創(chuàng)新推動紅茶產業(yè)高質量發(fā)展,2023紅茶產業(yè)高質量發(fā)展交流會上,中國工程院院士劉仲華發(fā)表了科技創(chuàng)新與紅茶產業(yè)升級發(fā)展報告,報告內容就當下中國紅茶產業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀,提出了紅茶產業(yè)通過科技創(chuàng)新高質量發(fā)展的解決方案,我們對此做了如下梳理和總結。

          紅茶是全世界消費和生產的第一大茶類。只有中國、日本、越南、印尼等國家生產綠茶,其余茶葉生產國都以紅茶為主。


          2022年中國紅茶的產量達48.2萬噸,同比增長9.85%,在總茶葉產量中的占比為15.2%。

          隨著人們健康意識的增強,紅茶的保健功效受到越來越多消費者的關注,紅茶需求逐年遞增,中國紅茶產量也再不斷增長。在國內外對紅茶需求量越來越大的背景下,中國紅茶產業(yè)要進一步通過紅茶加工技術創(chuàng)新和裝備升級,提升競爭力,加快紅茶產業(yè)高質量的發(fā)展,來滿足國內外市場的需求。

          紅茶的生產加工是一個動態(tài)的物質轉化的過程,剖析每一道加工工序,結合現(xiàn)代科技技術,我們更能清晰地發(fā)現(xiàn)紅茶內含物質的變化,從而提高紅茶的質量和產量,加快紅茶產業(yè)高質量發(fā)展。

          一、不同的萎凋方式對工夫紅茶香氣的影響

          自然萎凋、日光萎凋和熱風萎凋方式對工夫紅茶香氣有顯著影響,不同萎凋方式導致香氣差異與11種香氣活性化合物含量及組成密切相關。

          工夫紅茶采用日光萎凋時,芳樟醇和香葉醇產生較高的花香和果香。

          工夫紅茶采用熱風萎凋時,3-甲硫基丙醛在熱風萎凋時具有強烈的烘烤香。

          紅茶不同萎凋方式對萎凋葉的主要化學成分影響(%)

          通過實驗研究發(fā)現(xiàn),日光萎凋的加工方式對提高紅茶的香氣(花香和果香)品質相對于其他方式更好。

          在陰雨天時,如何通過技術手段模擬日光對紅茶進行萎凋,研究發(fā)現(xiàn)紅光對提高紅茶香氣品質是有幫助的。

          紅光萎凋

          紅光萎凋照射主要影響1,2-二甲基丙基-2-甲基丁酸酯、亞油酸乙酯等揮發(fā)性物質。單一光源紅光(光強3000lx,少于8h)萎凋,可以作為提升紅茶香氣品質的方法,在陰雨天時作為光補償的手段。

          茶葉科學,2021

          二、發(fā)酵溫度和時間對紅茶湯色和茶色素的影響

          較低的發(fā)酵溫度有利于保持紅茶湯色的橙黃明亮,并促進茶黃素和茶紅素的積累。

          較高的發(fā)酵溫度使工夫紅茶的茶湯顏色加深,這是由于茶褐素的形成。

          Foods,2022

          發(fā)酵過程適當低溫透氣發(fā)酵,把握時間節(jié)點及時終止發(fā)酵,有利于茶紅素和茶黃素的積累,使茶湯顏色明亮。

          富氧發(fā)酵

          可以降低兒茶素、酚酸、黃酮苷和部分氨基酸的含量,促進茶黃素、谷氨酸和谷氨酰胺的積累,從而降低苦澀味,增加鮮味強度。

          Food Reserch International,2021

          三、微波初干工藝對工夫紅茶品質特性的影響

          傳統(tǒng)的熱風干燥方式,存在葉溫升溫較慢、酶活殘留較高、茶黃素及茶紅素進一步氧化較多等缺點。

          采用微波強度600w、微波時間3min、攤葉厚度2cm的微波初干工藝技術,所制作的紅茶品質更好,這表明微波初干工藝有利于紅茶品質的提升。

          茶葉科學,2021


          近年來,現(xiàn)代科學技術在紅茶生產實際應用中越來越深入,以科技創(chuàng)新為支撐,不斷深化紅茶加工的基礎理論研究,通過高新技術的研發(fā)推進紅茶智能化加工裝備的研究與應用。

          1

          冷凍萎凋技術

          將鮮葉于-20℃冷凍2-4h,再進行自然萎凋數小時(冰箱/冰柜/液氮)。優(yōu)點:細胞膜透性增大,利于特殊成形,減少干物質損失,積累較多TF;缺點:量化生產,香氣較低。

          2

          光補償萎凋技術

          紅橙光利于提高香氣濃度和持久度;黃光利于增強滋味甜醇度,降低苦澀味。(光補償萎凋設備使用照射6h以上;強度18w;攤葉厚度10cm左右)

          3

          萎凋葉含水率快速檢測技術

          一套基于計算機圖像的萎凋葉水分快速感知技術。通過計算機圖像技術,實現(xiàn)“看茶制茶”的技術應用。

          4

          壓力驅動型冷揉捻技術

          揉捻中在制品平均升溫2.5℃,氧濃度降低均值為19.7%,有耗氧發(fā)生;傳統(tǒng)揉捻方式,在過程中壓力控制不明晰。新的揉捻技術設備實現(xiàn)浮動式加壓控制,還可實現(xiàn)快速出料及揉筒內小氣候環(huán)境可控。

          5

          塔式發(fā)酵技術

          設備內部采用熱泵技術控溫、控濕,循環(huán)控溫通風,配置降壓平衡風管,實現(xiàn)控溫加濕風動發(fā)酵。

          6

          動態(tài)發(fā)酵技術

          連續(xù)化自動的通風增氧、控溫控濕、定時翻動、自動進出料。動態(tài)發(fā)酵下PPO酶活性高于其他發(fā)酵形態(tài),茶多酚的氧化消耗更多。發(fā)酵后期葉內氨基酸、TF、TRS等含量明顯高于傳統(tǒng)形態(tài),品質更佳。

          7

          變溫發(fā)酵技術

          相比恒溫、低-高的變溫發(fā)酵,采用高-低的變溫發(fā)酵技術更利于茶黃素和茶紅素的積累,感官品質更優(yōu)越。

          8

          發(fā)酵程度快速檢測技術

          基于人工智能算法,建立圖像參數表征感官品質的非線性預測模型。

          9

          滾筒熱風耦合干燥技術

          受筒壁傳導和熱風對流雙重作用,可促進高銳香氣、油潤色澤、緊細條索的形成。

          來源:利川市茶產業(yè)協(xié)會,信息貴在分享,如涉及版權問題請聯(lián)系刪除