研究亮點

20小時窨制時間可優(yōu)化玫瑰紅茶中花香物質的富集。

11種芳香揮發(fā)物是構成玫瑰紅茶特征香氣的關鍵成分。

紅茶的添加主要激活了玫瑰中的甲基赤蘚糖醇磷酸（MEP）代謝途徑。

研究結論

1.本研究揭示了玫瑰紅茶窨制過程中的雙向吸附現(xiàn)象：茶坯與花瓣間存在香氣成分的交互吸附作用。經(jīng)分析確認，11種關鍵芳香物質（包括橙花醇、香茅醇、玫瑰醚、香葉醇、芳樟醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯、丁香酚、甲基丁香酚及乙酸苯乙酯）共同構成了玫瑰紅茶典型的花香、甜香與果香/清新香韻特征。特別值得注意的是，20小時窨制工藝具有雙重優(yōu)勢：有效抑制芳樟醇過量積累導致的青草氣；最大化促進花香物質富集。

2.研究發(fā)現(xiàn)，紅茶的添加能特異性激活甲基赤蘚糖醇磷酸（MEP）和苯丙氨酸代謝通路，這兩條途徑通過調控關鍵香氣物質的生物合成，顯著促進玫瑰花瓣的芳香釋放。其中：MEP途徑主要調控單萜類花香物質合成；苯丙氨酸代謝主導苯乙醇等甜香成分生成。

圖文摘要

圖文賞析

圖1玫瑰紅茶熏制過程中感官品質及特性的變化

通訊作者簡介：

杜曉

杜曉二級教授、博士生導師、中華優(yōu)秀茶學教師，中國茶葉學會審評師資班授課教師，中國茶葉學會審評專家，中國農促會茶葉專家，四川省茶學會副理事長。主要研究方向：茶葉風味學與營養(yǎng)健康。獲四川省政府科技進步一等及三等獎3項，審定省級茶樹品種3個，獲國家授權發(fā)明專利3件；已發(fā)表科研論文120余篇，出版教材（專著）8部；獲四川省優(yōu)秀教學成果3項；主持國家重點研發(fā)課題1項（專項／3項）；獲四川省同心專家服務先進個人（7廳局），獲科技部／四川省優(yōu)秀科技特派員。

通訊作者簡介：

徐平

徐平教授/博導。浙江大學茶葉研究所副所長、浙江大學茶學系副系主任，浙江大學—景東兩山普洱茶研究中心副主任、浙江省科技特派員團隊首席專家、入選浙江省高層次人才特殊支持計劃青年拔尖人才。長期從事茶葉風味與營養(yǎng)科學、茶葉加工與深加工技術創(chuàng)新、茶微生物組等研究。主持國家自然科學基金面上項目等國家/省部級項目課題6項，100萬以上橫向開發(fā)項目5項；在JournalofAdvancedResearch、PlantBiotechnologyJournal等期刊發(fā)表SCI論文50余篇；以第一發(fā)明人獲授權發(fā)明專利11件，實現(xiàn)專利成果轉讓5件；共同主編中文著作2部。

獲浙江省茶葉學會優(yōu)茶葉科技工作者（2024）、鄔夢兆茶業(yè)人才獎勵基金杰出創(chuàng)新人才獎（2021）、中國茶葉學會青年科技獎（2013）；以主要完成人獲浙江省科技進步獎二等獎（2023）、廣東省科技進步獎二等獎（2023）、浙江省科學技術進步獎一等獎（2020）、浙江省科學技術進步獎三等獎（2013）。擔任BeveragePlantResearch青年編委、Foods和Plants專刊編委；浙江省茶葉學會青年工作委員會副主任委員、浙江大學湖州市茶產業(yè)聯(lián)盟專家、湄潭縣鄉(xiāng)村振興茶產業(yè)專家委員、麗水市茶產業(yè)特聘崗位專家、大田茶產業(yè)發(fā)展顧問。

第一作者簡介：

趙悅伶

趙悅伶四川農業(yè)大學園藝學院講師，茶學教工黨支部組織委員，畢業(yè)于浙江大學茶學系，主要從事茶葉加工風味物質形成研究以及茶葉功能成分的健康功能研究。前期以第一作者在《Food Chemistry》，《Food Research International》，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》，《LWT-Food Science and Technology》，發(fā)表SCI論文8篇，中文核心期刊1篇，共發(fā)表論文20余篇。參與編寫《茶文化與茶健康——品茗通識》，曾獲第四屆中華茶奧會“茶品鑒及沏泡技術”大賽銀獎。主持四川省國際科技創(chuàng)新合作項目1項、重點實驗室開放課題1項，參與國家級省級項目3項，雅安市“揭榜掛帥”1項。

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