有人說(shuō)，茶人的歸宿是普洱，而愛(ài)喝普洱的茶友，一定繞不開(kāi)古樹(shù)茶。

云南有很多知名的古樹(shù)茶產(chǎn)區(qū)，由于山頭不同，各個(gè)產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶也各具特色，但很多茶客往往以自己感官經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷，無(wú)法對(duì)他們的內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行評(píng)測(cè)。

為此，云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所及云南省茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的研究人員重點(diǎn)針對(duì)3大茶區(qū)12大茶山的古樹(shù)茶進(jìn)行了感官審評(píng)和內(nèi)含物質(zhì)測(cè)定。其中不乏老班章、老曼娥、冰島等“總統(tǒng)山”級(jí)別的古樹(shù)茶。

那么，它們之間到底都有哪些不同呢?就讓我們來(lái)看下吧。

感官審評(píng)

3位茶葉評(píng)審專(zhuān)家根據(jù)GB/T 22111-2008對(duì)12款古樹(shù)茶樣進(jìn)行了感官審評(píng)。

總體來(lái)看，3個(gè)茶區(qū)古樹(shù)茶樣的干茶均白毫顯露，葉底柔軟，回甘生津明顯，不過(guò)它們之間也略有區(qū)別。

其中勐海茶區(qū)古樹(shù)茶條索肥碩，芽頭肥壯、滋味濃厚稍有澀感，茶湯飽滿(mǎn)度高，葉底黃綠明亮;

勐臘茶區(qū)的古樹(shù)茶條索緊細(xì)、梗長(zhǎng)，茶湯濃厚順滑，苦澀度低，葉底深綠明亮;

雙江茶區(qū)的古樹(shù)茶，條索緊結(jié)，鮮醇甘甜，澀味較明顯，茶湯飽滿(mǎn)度及收斂性比其他兩個(gè)茶區(qū)較弱，葉底墨綠明亮。

濃厚度差異

茶湯的濃厚度，與水浸出物及茶多酚含量息息相關(guān)。

這3個(gè)茶區(qū)中，無(wú)論是水浸出物含量還是茶多酚含量，均是勐海茶區(qū)含量最高(49.65%，24.77%)，其次為勐臘茶區(qū)(48.80%，22.44%)，最低為雙江茶區(qū)(48.66%，22.36%)。

在感官審評(píng)上，表現(xiàn)為勐海茶區(qū)的古樹(shù)茶，茶湯在濃厚度和收斂性上更為明顯，尤其是老班章和老曼娥，霸氣十足。而勐臘和雙江的古樹(shù)茶，滋味相對(duì)柔順，細(xì)品之下，勐臘茶區(qū)的濃厚度又略高于雙江茶區(qū)。

苦澀度差異

茶湯的苦澀度與咖啡堿和酯型兒茶素的含量關(guān)系較大。

從保健的角度來(lái)看，咖啡堿和兒茶素有助于提神、利尿、助消化，含量越高，保健功能越好;但從品飲的角度來(lái)看，二者含量越高，苦澀度越強(qiáng)，可能會(huì)影響某些品茶者對(duì)茶葉的喜好。

從3個(gè)茶區(qū)的古樹(shù)茶樣來(lái)看，雙江茶區(qū)咖啡堿平均含量最高(3.72%)，其次是勐海茶區(qū)(3.63%)，勐臘茶區(qū)最低(3.42%);

酯型兒茶素的平均含量，則是勐海茶區(qū)最高(5.55mg/g)，其次為雙江茶區(qū)，勐臘茶區(qū)最低(5.12mg/g)。

因此，雙江茶區(qū)古樹(shù)茶澀味明顯，勐海茶區(qū)稍有澀味，而勐臘茶區(qū)澀味最低。

鮮醇度差異

茶湯鮮醇度主要受氨基酸含量的影響，含量越高，滋味越鮮醇。

其中，游離氨基酸平均含量最高的是雙江茶區(qū)(5.49%)，其次為勐臘茶區(qū)(5.06%)，最后為勐海茶區(qū)(4.74%)。

因此，雙江茶區(qū)如冰島古樹(shù)茶，其鮮醇度和甜度高于勐海和勐臘茶區(qū)。

回甘生津差異

古樹(shù)茶之所以讓茶人津津樂(lè)道，主要是其能夠產(chǎn)生持久的回甘生津。

而回甘生津的程度，在于茶多酚與氨基酸的比例是否協(xié)調(diào)。

由于茶多酚有很強(qiáng)的苦澀味，而氨基酸有鮮甜味，所謂苦回甘、澀生津，如果它們含量都高，品飲時(shí)就會(huì)有持續(xù)的回甘生津，而且喉部湯感明顯。

對(duì)大葉種茶來(lái)說(shuō)，酚氨比在小于10的前提下，比值越大，回甘生津越持久。

在這3個(gè)茶區(qū)中，勐海茶區(qū)酚氨比最高(5.3)，其次為勐臘茶區(qū)(4.45)，最低為雙江茶區(qū)(4.08)。

因此，勐海茶區(qū)的古樹(shù)茶滋味濃烈，而且苦澀過(guò)后就會(huì)轉(zhuǎn)化為回甘，濃烈而持久，非常美妙。

內(nèi)含物質(zhì)的不同，造成3個(gè)茶區(qū)的古樹(shù)茶在口感上有所不同。

其中勐海古樹(shù)茶滋味濃厚，稍澀，飽滿(mǎn)度高，回甘生津明顯;

勐臘古樹(shù)茶滋味醇柔順滑，飽滿(mǎn)度較高，苦澀感低，回甘生津較快;

雙江古樹(shù)茶滋味鮮爽甜醇，澀味比較明顯，回甘顯，飽滿(mǎn)度及收斂性不如勐海和勐臘茶區(qū)。

不過(guò)，古樹(shù)茶的品質(zhì)是很多種因素綜合決定的。除了原料因素，還有制作工藝，存儲(chǔ)環(huán)境等因素，不能完全依據(jù)哪一項(xiàng)含量高，就說(shuō)明該茶葉品質(zhì)好壞。

此外，由于個(gè)體差異，每個(gè)人的口感也都不同。有人喜歡茶湯濃郁醇厚的，也有人喜歡柔和順滑的，所以，還是要結(jié)合多種因素來(lái)選擇更適合個(gè)人的古樹(shù)茶。

來(lái)源： 澤青茶道

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