關(guān)于巖茶“陳茶”怎么理解?

巖茶講究“隔年陳”， 由于巖茶繁復(fù)的制作工藝，當(dāng)年的巖茶要到來(lái)年才最好喝。

每年4、5月份做好毛茶，6-10月份開(kāi)始精制，從挑揀到焙火。

傳統(tǒng)巖茶焙火講究循序漸進(jìn)，一般都會(huì)有兩到三次。每次焙火完都要一段時(shí)間的退火，看茶的轉(zhuǎn)化而定，有時(shí)候十天半個(gè)月，有時(shí)一兩個(gè)月不等。這樣等茶焙了兩三次后，完全褪去火氣，基本到新的一年了。

巖茶做青講究“死去活來(lái)”，焙火也需要“浴火重生”，重生需要時(shí)間，焙火、褪火，再經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的轉(zhuǎn)化，才會(huì)呈現(xiàn)最好的口感。

巖茶也講“陳茶”， 有目的的將新茶儲(chǔ)藏，使其陳

放，甚至成為二十年以上的陳年老茶。存儲(chǔ)條件合理

的話，基本所有的武夷巖茶都適合拿來(lái)陳放，主要

因?yàn)槲湟膸r茶獨(dú)特的品質(zhì)，以及傳統(tǒng)的焙火工藝，經(jīng)

過(guò)時(shí)間沉淀的巖茶茶湯也更為醇和、濃厚，武夷巖茶

本身“重味”，陳年巖茶的口感當(dāng)然無(wú)可厚非。例如，

武夷巖茶有“醇不過(guò)水仙”之說(shuō)，本身品種特征就表現(xiàn)

為醇厚的水仙，經(jīng)過(guò)時(shí)間的陳放、轉(zhuǎn)化，滋味就更為

飽滿豐厚了，口感也就更佳了。

那陳年巖茶發(fā)什么了什么變化呢?

茶多酚進(jìn)行非酶性自動(dòng)氧化，因此茶多酚及兒茶素的

含量發(fā)生轉(zhuǎn)化， 調(diào)和了茶湯的苦澀感及收斂性。有

機(jī)酸等酸味物質(zhì)階段性的增減， 使陳茶存在階段性

的酸味?？扇苄蕴穷愇镔|(zhì)諸如果糖、葡萄糖以及部分

氨基酸諸如丙氨酸、絲氨酸的轉(zhuǎn)化增加，使茶葉在陳

化過(guò)程中， 甜味明顯。糖類中的水溶性果膠物質(zhì)增

多，使得 茶湯的“厚度”與細(xì)滑度增高。部分類脂物

質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成游離的脂肪酸，產(chǎn)生陳韻。

古人云：“陳茶巖茶貴似金”。

陳茶中的內(nèi)含物質(zhì)穩(wěn)定，沖泡后，物質(zhì)浸出均衡，且

多為小分子物質(zhì)，滲透性好，更易被人體吸收;熟

化、穩(wěn)定的內(nèi)含物質(zhì)也具有促消化功能。陳茶的游離

脂肪酸含量高，茶葉在陳放過(guò)程中，部分的脂質(zhì)物質(zhì)

轉(zhuǎn)化成游離脂肪酸(陳味)，游離脂肪酸是一類可以

直接作用的物質(zhì)， 通過(guò)影響血清中的游離脂肪酸的

含量來(lái)促進(jìn)著腸胃中對(duì)攝入的脂肪的消化。

陳茶茶湯中更多豐富的芳香物質(zhì)、有機(jī)酸等，是揮發(fā)

性的，在它們揮發(fā)過(guò)程起著 吸熱作用，是重要的清

涼劑。

所以，越“陳”的巖茶，在時(shí)間的沉淀下有它獨(dú)特個(gè)性，也有它的價(jià)值。是不是就代表它越好呢?這個(gè)問(wèn)題我想每個(gè)“發(fā)燒友”都有自己的喜好和判斷。無(wú)可厚非的是時(shí)間會(huì)賦予巖茶應(yīng)有的市場(chǎng)價(jià)值。

來(lái)源：中閩魏氏

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