武夷巖茶為烏龍茶類，以“巖骨花香”著稱，是我國十大名茶之一。2006年武夷巖茶（大紅袍）制作技藝被列入第一批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，同年頒布了國家標準《地理標志產(chǎn)品武夷巖茶》，規(guī)定了武夷巖茶的保護范圍為福建省武夷山市所轄行政區(qū)域，武夷巖茶產(chǎn)品按茶樹品種劃分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種等，適宜的茶樹品種加上獨特加工工藝是巖茶品質形成的必要條件。
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本期綜述武夷巖茶的感官品質和理化成分特點，并且從萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火等工藝具體介紹了武夷巖茶加工過程的技術參數(shù)和香氣、滋味成分變化規(guī)律，為武夷巖茶的加工技術提升和標準化生產(chǎn)提供參考。
01武夷巖茶的品質
感官品質
武夷巖茶由于原料品種、加工工藝等各方面差異，分多個品類，其共有特點為外形緊結壯實，香氣清高幽長、具有火功香和花果香，湯色橙黃明亮，滋味清醇甘爽、巖韻顯，葉底軟亮勻齊、帶紅邊。
武夷巖茶的品種以大紅袍、肉桂和水仙為主，不同品種的武夷巖茶又具有獨特的風味品質：
圖源：小紅書
大紅袍香氣馥郁有蘭花香。
肉桂具有特殊的蜜桃香或桂皮香，滋味醇厚鮮爽，耐泡。
水仙滋味醇厚，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”的說法。
水仙又分為大宗水仙和老叢水仙兩類，老叢水仙指從具有一定樹齡且未經(jīng)修剪的茶樹上采摘鮮葉加工而成的水仙茶，除有水仙的品種特征外，還具有“叢味”，即木香、粽葉香、苔蘚味、糙米香和蘭花香的復合香型。
武夷巖茶豐富的風味品質為消費者提供了多種選擇。
理化成分
武夷巖茶富含多種有益成分，其中以茶多酚類物質為主，還有氨基酸、咖啡堿、糖類、蛋白質、有機酸等化學成分。
通過分析正巖區(qū)、半巖區(qū)的不同焙火程度肉桂茶，發(fā)現(xiàn)從平均值來看，多酚類物質含量為12.09%，咖啡堿為2.37%，氨基酸為1.72%，其中多酚類中以兒茶素為主，占比為63.65%，兒茶素在不同產(chǎn)區(qū)和焙火程度的茶樣間的差異最大，火功輕的馬頭巖肉桂中茶多酚、兒茶素、氨基酸、咖啡堿和水浸出物含量均最高。相關性分析表明，火功高的肉桂茶中酚氨比、表兒茶素、兒茶素沒食子酸酯和沒食子兒茶素含量高，氨基酸和水浸出物含量低，氨基酸和沒食子兒茶素與產(chǎn)地有較強的相關性。
武夷巖茶成茶與其對應鮮葉比較，咖啡堿含量變化不大，多酚類含量下降，沒食子酸含量提高約40%，L-茶氨酸和兒茶素總量保有率為80%以上，烘焙過程中形成醛、酮和雜環(huán)化合物。
針對不同品種武夷巖茶氨基酸組成進行了分析，發(fā)現(xiàn)不同品種武夷巖茶中均含有茶葉中常見的17種氨基酸，游離氨基酸總量為75.75～107.12mg/g，組成分析得到藥用氨基酸含量較高，占總量的61.29%～63.90%，呈鮮味的氨基酸占總量的23.80%～28.63%。
總的來看，武夷巖茶具有豐富的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等成分，有較高的營養(yǎng)和保健功效。
02武夷巖茶的加工技術
武夷巖茶加工主要包括萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥和焙火5道工序，根據(jù)各類武夷巖茶產(chǎn)品的要求，加工步驟略有差異。
武夷巖茶屬于烏龍茶的一種，采摘標準通常為開面采，在茶葉嫩梢形成駐芽后采摘中開面和小開面，而非采摘嫩芽。不同品種的鮮葉需根據(jù)原料情況和加工需求分別加工。
萎凋
巖茶萎凋主要有日光萎凋（曬青）和室內(nèi)自然萎凋（涼青），曬青和涼青交替進行，一方面曬青提高了茶葉失水速率，加快葉片內(nèi)部“走水”過程，并且光照條件下提高香氣和去除苦澀味；另一方面，涼青避免長時間暴曬出現(xiàn)“死青”現(xiàn)象，還能讓葉脈中的水分輸送至葉肉細胞，使曬青葉復蘇，即“還陽”過程。
鮮葉萎凋
《中國茶葉》編輯部攝
曬青時既要做到曬青均勻，又要注意曬青的溫度和時間適宜，一般情況下，適宜的曬青溫度為20～35℃，溫度過高容易曬傷茶葉，出現(xiàn)紅邊現(xiàn)象；溫度過低則達不到曬青的效果，因此，曬青通常在早晚光照不強的時候進行。曬青時間一般為10～60min/次，視光照強度、氣溫高低和葉片含水率情況而定，光照強、氣溫高、含水率低則適當縮短時間，反之則延長時間。曬青工藝受天氣影響較大，遇到陰雨天氣則不能進行，一般采用室內(nèi)加溫萎凋來代替。涼青在室內(nèi)進行，通過自然攤放使葉溫逐步降低，時間長短視葉溫和青葉狀態(tài)而定。經(jīng)過多次的曬青和涼青交替工序，使茶葉散失12%～15%水分，以達到后續(xù)做青標準要求。
//做青
做青是武夷巖茶的關鍵加工工序，是武夷巖茶形成其“綠葉紅鑲邊”獨特風格的重要工序。
做青過程包括多次反復搖青和靜置，搖青使青葉與做青設備、青葉與青葉之間摩擦，使葉緣細胞破碎，茶多酚類、多糖類等在氧化酶和水解酶作用下發(fā)生反應，促進芳香和滋味成分增加。
做青要遵循“重萎凋、輕搖青，輕萎凋、重搖青”的原則，前兩次搖青時間宜短，盡量保持青葉的活性，后幾次搖青時間宜長，較充分破碎葉邊緣細胞，散發(fā)青氣，提升茶香。
武夷茶制茶師研習班上，劉寶順老師進行搖青工序講解
《中國茶葉》編輯部攝
搖青方式包括傳統(tǒng)手工搖青和機械搖青。手工搖青是將青葉放置于圓篩上，雙手規(guī)律搖動圓篩，使青葉在圓篩上做圓周旋轉和上下跳動，讓葉片與篩面之間摩擦而達到搖青效果。機械搖青是在搖青機中進行，通過青葉在搖青機中不斷翻轉摩擦達到搖青的效果。
武夷茶制茶師研習班上，劉仕章老師進行搖青工序講解
《中國茶葉》編輯部攝
做青技術對提高武夷巖茶品質至關重要。研究發(fā)現(xiàn)做青前半段采用“加溫—吹風—搖動—靜置”四位一體的操作技術和做青后半段采用“加溫—吹風—搖動—碰撞—靜置”五位一體的操作技術，其中加溫和吹風可以提高酶活力，搖動能提高活化分子的濃度，碰撞可以使做青前半段水解產(chǎn)生的化合物發(fā)生化學反應，提高巖茶香氣。通過兩套組合處理，使淀粉、果膠、纖維素等多糖，以及蛋白質類降解轉化形成更多的可溶性糖和氨基酸，多酚類發(fā)生部分氧化反應形成茶色素，香氣前體類物質轉化形成醇類、醛類等具有清香、花香和果香的芳香物質，提高了茶葉鮮甜度，降低了苦澀味。
研究發(fā)現(xiàn)手工和機械結合的搖青方式能提高武夷巖茶的品質，前期通過手工做青能使茶葉均勻失水，保留手工茶的品質，后期采用搖青機搖青，進入“搖紅青”階段，節(jié)省人工，采用手工結合機械做青方式制成的武夷巖茶具有香氣馥郁、滋味醇厚、巖韻明顯的品質特點。
判斷武夷巖茶是否做青適度以觀察青葉的物理特性為主，通常為葉面呈黃綠色、紅邊明顯，青氣消失、有花果香顯現(xiàn)，葉邊緣收縮、形成湯匙狀。由于茶樹品種、鮮葉成熟度，以及天氣和季節(jié)因素，不同青葉間的做青工藝有所差異，傳統(tǒng)武夷巖茶做青以經(jīng)驗判斷為主，即“看青做青”。
采用機器視覺技術分析武夷巖茶做青過程中青葉顏色的變化，并與做青程度進行相關性分析，結合自組織競爭人工神經(jīng)網(wǎng)絡模型分析，可以為武夷巖茶提供做青的預測模型，用客觀的技術手段代替?zhèn)鹘y(tǒng)經(jīng)驗，結合做青控制系統(tǒng)，可以根據(jù)環(huán)境溫度和濕度變化調整做青參數(shù)，為后續(xù)武夷巖茶的智能化加工技術提供基礎。
殺青
殺青過程中通過高溫迅速使酶失活，同時促使低沸點的不良揮發(fā)性氣體，如青氣等，得以進一步散失，同時散失部分水分使茶葉達到適宜揉捻的物理特性。
武夷巖茶的殺青方式主要是炒青，有手工和機械殺青兩種：
手工炒青在炒鍋中進行，一般有初炒和復炒兩步，初炒溫度220～260℃，時間2～3min，每鍋投葉量750g左右。復炒溫度略低于初炒，一般180～200℃，時間比初炒短，經(jīng)過初炒和復炒工藝，使茶葉含水率降至55%左右。和綠茶炒青要求不同，武夷巖茶炒青以悶炒為主，要求少拋多悶。
武夷茶制茶師研習班上，學員在老師指導下進行武夷巖茶手工殺青
《中國茶葉》編輯部攝
機械殺青主要在滾筒殺青機中進行，殺青溫度230～280℃，時間6～10min，投葉量根據(jù)滾筒大小適量匹配，一般110型投葉量為40～50kg。
殺青以葉色變暗、握之成團、有粘手感、梗葉折之不斷、青味消失、熟香味形成為殺青適度。
揉捻
揉捻是武夷巖茶形成其外形品質的重要加工工序，有手工揉捻和機械揉捻兩種方式。
武夷茶制茶師研習班上，劉寶順老師演示手工揉捻
《中國茶葉》編輯部攝
武夷巖茶原料成熟度高，揉捻要求不同于綠茶，一般采用熱揉的方式，將殺青葉及時轉移到揉捻機中，揉捻時間一般為8～15min，轉速控制在55～58r/min，揉捻壓力遵循“輕—重—輕”原則，中間可減壓1～2次，使青葉在揉捻機中分布更均勻，將成團的茶葉抖散，提高揉捻的均勻度，所有青葉與揉捻機下盤的齒輪摩擦卷緊，對茶葉在揉桶中的翻拌和整形有利。
武夷肉桂揉捻有“三緊三松”的說法，每次加壓和減壓時間為1.5～3.0min。青葉原料成熟度更高時需加大揉茶的壓力，以達到條索緊結的效果。同時也需要注意不能過度加壓和增加揉捻時間，避免茶葉被揉碎，大型揉捻機由于本身每桶中青葉較多，壓力較大，尤其需要注意避免加重壓導致青葉斷碎。
武夷巖茶常用的揉捻機有45型、50型和55型，投葉量一般45型揉捻機20～30kg/桶，50型揉捻機30～40kg/桶，55型揉捻機45～55kg/桶。揉捻程度要求一般為少量茶汁揉出，緊握成團不松散。
武夷巖茶機械揉捻
圖源：巖茶教室
//干燥和焙火
干燥是茶葉加工過程的最后一道工序，一方面通過高溫將茶葉中的水分蒸發(fā)出來，固定茶葉的品質，便于保存，另一方面在高溫作用下使茶多酚氧化，含量降低，滋味更醇和，同時氨基酸類物質與還原糖作用發(fā)生美拉德反應，提高茶葉香氣。
武夷巖茶的干燥方式以烘干為主，分為毛火和足火兩步，毛火一般遵循“高溫、薄攤、短時”的原則，在110～130℃下烘15～30min，烘至略有刺手感，然后經(jīng)過數(shù)小時攤涼后開始足火，足火遵循“低溫、厚攤、長時”的原則，在90～110℃下烘60min，烘至含水率6%左右，經(jīng)過毛火和足火的干燥過程后即可得到武夷巖茶的毛茶。
焙火是武夷巖茶加工重要的工序，是武夷巖茶特色香氣和“蛤蟆背”葉底外形形成的重要過程，有“武夷焙法，實甲天下”的說法，武夷巖茶通常需要經(jīng)過3～4次烘焙。
傳統(tǒng)的武夷巖茶以木炭焙籠烘焙方式為主，為提高烘焙效率，鏈板式烘干機和電烘箱成為現(xiàn)代加工巖茶的主要焙火設備，但現(xiàn)代的烘焙方式焙得的巖茶難以超過傳統(tǒng)炭焙巖茶的品質。
武夷巖茶傳統(tǒng)炭焙
圖源：武夷茶制茶師研習班學員
分析了3種不同焙火設備對武夷巖茶品質和理化成分的影響，結果表明傳統(tǒng)炭焙的巖茶色澤烏潤、湯色橙黃明亮、香氣清高、滋味醇和；鏈板式烘干機烘焙的巖茶色澤青褐、湯色明亮、香氣清香、滋味醇和，品質與炭焙相近；電烘箱烘焙的巖茶色澤烏黑、湯色橙紅、香氣有甜香、滋味濃醇，與炭焙相比外形色澤和湯色均有加深，香氣類型也不相同，滋味濃度加強，品質有明顯差異。
研究發(fā)現(xiàn)，間隔炭焙處理的武夷水仙花香明顯、滋味醇厚，品質優(yōu)于連續(xù)炭焙。
研究烘干機焙火對武夷巖茶品質的影響，同樣發(fā)現(xiàn)熱風間歇焙火所制巖茶的花果香濃郁，品質優(yōu)于熱風連續(xù)焙火，且茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量均高于熱風連續(xù)焙火處理。
焙火溫度和時間對巖茶品質也有較大影響。焙火溫度越高、時間越長，“蛤蟆背”的泡點數(shù)越多越密集，一般低于100℃為欠火，不出現(xiàn)“蛤蟆背”。
低溫長時（100℃、8～10h）和中溫短時（120℃、2～4h）烘焙的巖茶品質比140℃高溫烘焙好，研究發(fā)現(xiàn)，溫度104～112℃烘焙6.5h的金觀音品種武夷巖茶的果香明顯、湯中帶香，滋味醇厚，再經(jīng)過120～130℃烘焙6.5h后，茶湯顏色變深，味濃、微澀，品質下降。
經(jīng)焙火溫度對武夷巖茶香氣和滋味成分影響研究發(fā)現(xiàn)，中焙火（125℃）武夷巖茶香氣成分中醛類、酯類、酮類、雜氧類和內(nèi)酯類含量高于輕焙火（115℃）武夷巖茶，醇類、碳氫類含量低于輕焙火武夷巖茶，130℃炭焙12h后，具有焙火香的吡嗪類和吡咯類成分出現(xiàn)。苯甲酸正己酯、香葉基丙酮、乙酸甲酯、2-甲基丁醛等16種香氣成分是區(qū)分不同焙火程度的主要香氣成分。焙火程度越高的武夷巖茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、黃酮、可溶性糖、表型兒茶素和水浸出物含量越低。
本文節(jié)選自《中國茶葉》2024年第9期，P28-33，《武夷巖茶的品質及加工技術研究進展》，作者：朱河承，王偉偉*。
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