喝茶的時候，我們經常會用回甘生津、醇厚苦澀等詞來形容茶的滋味，但除了這些之外，茶還有一種味道，那就是酸味。

那么品茶的時候，你是否嘗到過“酸”呢? 什么酸是好的，什么是不好的?

1

酸從哪里來

茶樹葉中有3%左右的有機酸，主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸、沒食子酸等。在制作過程中亦會形成新的有機酸。而茶葉在存儲中偶現酸的現像是否與有機酸的代謝有關，也是目前茶葉研究的一個課題。

茶品中的酸，其實可細分為正面的酸與負面的酸。

茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質在味道方面的呈現之一。

而負面的酸，往往是因為制程或倉儲的失敗所致。

負面的酸味的主要來源以下4種情況：

① 采摘級別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會出現酸味，有地區(qū)夏天已進入雨季，水分含量大。

② 手工殺青過程中，抖悶結合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現酸味的幾率較大。

③ 曬干過程中，沒有及時曬干，含水量過高，成品茶容易出現酸味。

④ 茶葉進入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時干燥，導致成品茶出現酸味。

2

茶葉帶酸代表品質不好？

茶葉會帶酸并不都是品質不好的表現，主要看其在茶湯內的濃度及各成份的主次比例協(xié)調。

好茶的口感，理應具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現。

比如正面的酸味是茶中的活性物質所自然呈現的，酸與澀、酸與甜非常協(xié)調的，這酸味喝起來爽口，且不會一直停留在口腔中。

因此不能說茶葉帶酸品質就不好。

3

哪些茶帶酸？

1. 武夷巖茶（武夷酸）

一些品質優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內是會出現“武夷酸”。

19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在巖茶中發(fā)現“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物。

武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意，武夷酸“酸而不膩”，微酸過后，口腔里取而代之的是甘甜，這酸味并不令人難受，而豐富了巖茶的整體風味。

而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔的感覺，姑且稱之為“酸嘔”。

所以正宗的武夷酸是好的，“酸嘔”是不可取的!

2. 鐵觀音（觀音酸）

正宗的觀音酸，應該是一種類似吃過糖后泛酸的感覺，舌后兩側有一種收斂的感覺，從齒頰到喉嚨感到微微酸澀，回甘生津，韻味很足！

這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產生的。

而一些所謂新工藝鐵觀音，為了追求效率和產量，發(fā)酵往往不足，就直接下鍋殺青了，這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。

3. 紅茶（紅茶酸）

一般來說，茶葉發(fā)酵會產生一定的酸味。

紅茶是全發(fā)酵茶，帶微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽為主。

如果喝著很明顯的酸味，可能是由3個原因造成的：

一是紅茶在發(fā)酵過程中堆積太密或者發(fā)酵過度造成的。

二是放的時間太長，紅茶受潮了，保存不當也會有酸味的。

三是泡紅茶的時候水溫如果過高，也容易導致紅茶出現明顯的酸味。

建議紅茶沖泡時使用90℃左右的熱水，泡的時間短一點。

4. 熟普洱茶（熟普酸）

于熟普而言，本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點，其酸能化而轉甜，韻味能直達喉底而不鎖喉，茶湯順滑。

這點老熟普比較明顯，轉化好的熟普會有帶有果香的微酸。

熟普如果渥堆工藝不當，會使茶品帶有酸餿味，這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質的食物，酸而不化，還帶有餿臭味。

其實在品茶的時候，我們無需過分追求一種味道。因為茶的味道很復雜，好的茶，喝起來滋味是有層次變化，且多種滋味都是融合協(xié)調的。