近年來，隨著新式茶飲的迅速發(fā)展，茉莉花茶作為重要基底茶，其需求量也在不斷增加。

7—8月通常是制作茉莉花茶的黃金時(shí)節(jié)，作為茉莉花茶的“香水”——茉莉花，其花期最早可以從5月開始，一般持續(xù)到10月下旬至11月初結(jié)束，7—8月開花最盛，夏至后、處暑前所產(chǎn)的花被稱為“伏花”，品質(zhì)最優(yōu)、產(chǎn)量占比最大，花蕾肥碩、色澤潔白、香氣濃郁。

傳統(tǒng)茉莉花茶制作采用新鮮茉莉花、白蘭花和綠茶等原料經(jīng)10多道工序窨制而成，并且需要在茉莉花盛花期進(jìn)行窨制。因此，花茶制作受鮮花產(chǎn)地影響較大。

近年來，除了采用新鮮茉莉花窨制，茉莉浸膏打底、隔離法窨制、真空條件下噴灑精油和茉莉花頭香油窨制等工藝陸續(xù)出現(xiàn)，但成本高、條件苛刻，生產(chǎn)使用較少。

純露作為提取精油時(shí)分離出的水相，是精油生產(chǎn)中主要副產(chǎn)物。已有研究表明，桂花純露能夠代替桂花和桂花精油進(jìn)行桂花紅茶加工。

茉莉花純露既含有茉莉花的香氣成分，同時(shí)產(chǎn)量更高、價(jià)格更低，是茉莉花茶制作過程中可以考慮的新型窨花原料。

針對(duì)茉莉花茶規(guī)模化生產(chǎn)受到限制的問題，本期比較了茉莉花純露對(duì)不同種類、不同等級(jí)的綠茶、白茶茶坯噴窨的增香效果，旨在為高品質(zhì)茉莉花茶的低成本生產(chǎn)提供思路，以適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)茉莉花茶的旺盛需求。

結(jié)論搶先看~

窨制過程中增香效果受茶坯工藝、等級(jí)等多種因素的影響，茉莉花純露在綠茶窨制中表現(xiàn)出較好的吸香能力，其中烘青綠茶黃山毛峰具有最佳的吸香效果。

不同嫩度原料對(duì)于茉莉花純露的吸附效果存在差異，中等嫩度原料的增香效果較明顯。

傳統(tǒng)的茉莉花茶窨制次數(shù)通常在3~6次，而使用茉莉花純露進(jìn)行窨制，在較少的窨制次數(shù)下即可達(dá)到相對(duì)較強(qiáng)的花香濃度，可以有效降低加工成本并提升制作效率。

原料制備

樣品制備

花茶樣品用噴霧器將150.0mL茉莉花純露均勻噴入500.0g茶坯，然后置于密閉容器中，20℃條件下窨制20h，窨制結(jié)束后，加入分裝后的干燥劑500g，48h后取出干燥劑，制得茉莉花茶。

對(duì)照樣品使用純凈水采用相同工藝進(jìn)行噴窨并干燥，制得茶葉素坯。

茉莉花純露為實(shí)驗(yàn)室制備，采用蒸餾法制備后水油分離所得水相。

結(jié)果與分析

茶葉與茉莉花茶純露比例

茉莉花純露作為茉莉花精油生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，具有良好的茉莉花香氣特征，將其用于窨制花茶，可以很好地達(dá)到增香效果。

用鮮花進(jìn)行茉莉花茶的窨制，需要1∶1的窨花量，而采用的茶葉與飽和茉莉花純露的比例為1∶0.3（即茶葉與鮮花的比例為5∶3）進(jìn)行窨制，不僅可以節(jié)約窨制花茶的鮮花用量，還可以對(duì)純露資源進(jìn)行回收再利用。

傳統(tǒng)茉莉花茶窨制

茉莉花茶花香感官評(píng)價(jià)

感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，使用茉莉花純露噴窨的綠茶樣品具有鮮靈的茉莉花香。不同種類茶坯的吸香效果存在差異，綠茶對(duì)茉莉花純露的吸附能力優(yōu)于福鼎白茶。

黃山毛峰窨制的樣品茉莉花香氣較為馥郁持久，其次是湯記高山茶，龍井茶和安吉白茶窨制的樣品茉莉花香較淡；已有研究表明，卷曲、比表面積大、組織疏松的茶坯具有更強(qiáng)的吸附能力，這與本研究的黃山毛峰吸香能力最優(yōu)相符合。

福鼎白茶窨制的樣品無明顯茉莉花香氣，具有的花香特征源于其自身?？赡苁前缀零y針表面白毫覆蓋、白牡丹大量氣孔分布的茶坯表面形態(tài)特征，導(dǎo)致福鼎白茶吸收的茉莉花香氣較少，此外，福鼎白茶本身濃郁豐富的香氣也可能掩蔽茉莉花香。

茉莉花茶茶樣均無明顯水悶味，是因?yàn)閲婑亢蟛枧骱孰m然接近黃茶干坯悶黃水平，但窨制在20℃下進(jìn)行，未形成濕熱環(huán)境，不足以產(chǎn)生水悶味；此外，茉莉花純露強(qiáng)烈的鮮靈感香氣對(duì)潛在悶味有一定的掩蔽作用。

茉莉花茶的感官審評(píng)結(jié)果表

不同等級(jí)茶坯的吸香效果

對(duì)不同等級(jí)綠茶的吸香效果進(jìn)行比較，二級(jí)茶坯均優(yōu)于特級(jí)茶坯。由于二級(jí)茶坯的嫩度較差，葉片表面的皺縮程度較大，進(jìn)而增加了比表面積，有助于吸附更多的香氣成分。

茶樣的顯微圖像

福鼎白茶中，白牡丹的吸香效果優(yōu)于白毫銀針，表明茶坯的嫩度越高，吸香能力越弱。

龍井茶中不同等級(jí)茶坯的香氣吸收量差異不顯著，可能是因?yàn)辇埦璨煌燃?jí)的原料在老嫩程度上差異較小。

結(jié)論

結(jié)果表明，噴窨后的花香強(qiáng)度受原料種類、嫩度、形態(tài)等因素影響。

單次噴窨條件下，4種綠茶的吸香能力均優(yōu)于福鼎白茶，綠茶茶坯窨制的茉莉花茶嗅感化合物平均增加量為5.83mg/kg，是白茶增加量的2.5倍。

同時(shí)，低等級(jí)茶坯比高等級(jí)茶坯具有更好的吸附能力，其中黃山毛峰二級(jí)茶坯香氣增加量為7.41mg/kg，是其特級(jí)茶坯的1.5倍，因此中等或稍低嫩度的原料可通過較少的純露噴窨量實(shí)現(xiàn)和高等級(jí)原料相同的增香效果。

目前，茉莉花茶是新式茶飲制作的主要原料，傳統(tǒng)的茉莉花茶窨制次數(shù)通常在3~6次，而使用茉莉花純露進(jìn)行窨制，在較少的窨制次數(shù)下即可達(dá)到相對(duì)較強(qiáng)的花香濃度，可以有效降低加工成本并提升制作效率。因此，使用茉莉花純露代替新鮮茉莉花進(jìn)行窨制是未來可以考慮的技術(shù)方法。后續(xù)也可結(jié)合其他窨制技術(shù)，深入解析花茶增香效果的影響因素及其機(jī)制，不斷完善茶葉吸香機(jī)理，從而更好地指導(dǎo)花茶生產(chǎn)，提高花茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

本文節(jié)選自《茶葉科學(xué)》2025年第3期，P465-484，《茉莉花純露對(duì)花茶增香效果評(píng)價(jià)及影響因素研究》，作者：葛晨茜，唐德松，張琳，傅尚文，張穎彬*，梁慧玲*。部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。

來源：中國茶葉，葛晨茜，張穎彬等，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除