茶作為一種全球廣泛消費的嗜好性飲品，其天然的甜味強度是評價茶湯品質的關鍵指標。目前探究茶湯天然甜味形成多聚焦在解析蔗糖等關鍵甜味成分及其互作效應，忽略了香氣成分對天然甜味感知的影響。

近日，中國農業(yè)科學院茶葉研究所茶深加工與多元化利用創(chuàng)新團隊在SCIE1區(qū)期刊《Journal of Advanced Research》上發(fā)表了題為“Aroma compounds with enhanced sweet perception in tea infusions: Screening, characterization, and sweetening mechanism”的創(chuàng)新研究結果，揭示了茶湯中香氣成分顯著增強天然甜味感知的作用機制。該研究通過分子感官組學和分子對接技術，識別出多種具有增甜效果的關鍵香氣成分，為開發(fā)天然甜味增強劑提供了新策略，有望應用于茶飲料和其他食品工業(yè)，以減少糖分添加同時提升風味體驗。

研究發(fā)現，香氣能使茶湯的天然甜味強度提升24%以上。進一步采用分子感官組學技術從茶湯中篩選出18種與甜感相關的香氣活性成分，其中10種具有花果香的化合物（包括(E)-β-大馬酮、(E)-β-紫羅酮、芳樟醇、香葉醇等）能使蔗糖溶液的甜味強度顯著提升7.5%以上。分子對接實驗表明，這些香氣化合物通過降低蔗糖與甜味受體（T1R2/T1R3）的結合能，形成新的氫鍵和疏水相互作用，從而穩(wěn)定蔗糖-受體復合物結構。該研究為開發(fā)天然甜味增強劑提供了理論依據，對低糖和無糖茶飲料研發(fā)具有指導意義。

中國農業(yè)科學院茶葉研究所衛(wèi)聿銘博士為論文第一作者，許勇泉研究員為通信作者。研究得到國家自然科學基金、中國博士后科學基金面上項目和中國農業(yè)科學院創(chuàng)新工程等項目的資助。

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