導讀：喝烏龍茶時，細心的茶客會發(fā)現(xiàn)茶葉中常常帶有少量茶梗。
這些看似不起眼的“枝條”，其實是塑造烏龍茶獨特香氣的關(guān)鍵角色。
茶葉采摘部位
近期，福建農(nóng)林大學的研究團隊在《FoodChemistry》發(fā)表的論文表明，茶梗（莖）并非茶葉加工中的廢料，而是富含特殊香氣物質(zhì)的“寶藏”，其在烏龍茶香氣形成中的作用超乎想象。
主要結(jié)論
茶梗(莖)為花果香氣的穩(wěn)定儲存部位，葉片在機械損傷下誘導萜類合成，兩者互補形成綜合香氣。
干燥工藝可以減少青草味，保留花果香，而美拉德反應增強了香氣復雜性。
在烏龍茶加工中保留茶梗(莖)可以提升香氣復雜度。
研究結(jié)果01茶梗：被低估的“香氣倉庫”
在傳統(tǒng)認知中，茶梗常被視為影響茶葉外觀的雜質(zhì)。
但福建農(nóng)林大學團隊的研究發(fā)現(xiàn)，茶梗是烏龍茶香氣的重要貢獻者。
通過對鐵觀音加工過程的全程追蹤，科研人員用GC-MS等技術(shù)檢測到，茶梗中富集了大量花果香型揮發(fā)性化合物：
大馬酮、β-紫羅蘭酮、芳樟醇等香氣物質(zhì)在茶梗中的含量顯著高于葉片。
這些物質(zhì)賦予茶葉迷人的花香與果香，而它們在茶梗中的穩(wěn)定存在，為烏龍茶的香氣奠定了基礎(chǔ)。
圖1加工中顯著增加(紅)和顯著減少(藍)的揮發(fā)性成分數(shù)量
更有趣的是，茶梗中的香氣物質(zhì)呈現(xiàn)“雙重特性”：
一方面，它保留了較多的青葉氣味物質(zhì)（如3-己烯醇），這些物質(zhì)在加工初期為茶葉提供清新感；
另一方面，其含有的萜類化合物（如芳樟醇）在加工后期成為花果香的核心成分。
這種特點，讓茶梗成為平衡茶葉香氣的關(guān)鍵。
圖2加工過程中茶梗揮發(fā)性成分的變化規(guī)律
02茶梗與葉片：香氣的“黃金搭檔”
烏龍茶的香氣講究“層次豐富”，而茶梗與葉片的協(xié)同作用正是奧秘所在。
研究發(fā)現(xiàn)，葉片中主要積累橙花叔醇、α-法尼烯等萜類物質(zhì)，這些物質(zhì)在搖青過程中因機械損傷被大量誘導生成，貢獻了茶葉的“高銳香氣”。
而茶梗則像一個“香氣儲存器”，預先儲存了大馬酮等核心芳香物質(zhì)，在加工中緩慢釋放，形成香氣的“基底”。
圖3加工過程中一葉和二葉揮發(fā)性成分的變化規(guī)律
這種互補性在數(shù)據(jù)中尤為明顯：
加工初期，茶梗中的揮發(fā)性成分含量（55.86-65.25μg/g）顯著高于葉片（23.61-58.85μg/g）；
干燥后，雖然茶梗中的揮發(fā)性成分含量因熱效應降至23.17μg/g，但其中花果香氣物質(zhì)保留率更高，與葉片的香氣成分形成完美融合。
可以說，沒有茶梗的參與，烏龍茶的香氣會失去重要的“厚度”與“層次感”。
圖4加工過程中茶梗、一葉和二葉揮發(fā)性成分含量的變化
03加工中的“香氣魔法”：茶梗的蛻變
烏龍茶的獨特香氣離不開復雜的加工工藝，而茶梗在這一過程中經(jīng)歷了奇妙的“香氣蛻變”。
曬青與搖青階段，茶梗中的水分緩慢流失（從81.26%降至71.49%），這種脫水應激促使苯丙氨酸等氨基酸轉(zhuǎn)化為苯乙醛等芳香物質(zhì)，增強花香。
圖5加工過程中一葉、二葉和茶梗的狀態(tài)及含水量
而關(guān)鍵的殺青（330-350℃）與干燥工序（90-110℃）則像一把“香氣雕刻刀”：
一方面，高溫降解了茶梗中過多的青葉氣味物質(zhì)，避免茶湯出現(xiàn)“青草味”；
另一方面，卻巧妙保留了大馬酮等核心花果香氣。
圖6加工中青草味(綠)物質(zhì)減少，花果香(紅)物質(zhì)增加
更令人稱奇的是，高溫還會引發(fā)茶梗中的美拉德反應，生成5-乙基-3-羥基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮等物質(zhì)。
這些化合物為茶葉增添了焦糖與甜潤的氣息，讓香氣更具“成熟感”。
可以說，茶梗在加工中的變化，是烏龍茶“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的重要成因。
04科學佐證：茶梗的“香氣貢獻度”
為量化茶梗的香氣貢獻，研究團隊通過氣味活性值（OAV）分析發(fā)現(xiàn)：
茶梗中的大馬酮（OAV達3524.53）、β-紫羅蘭酮（OAV1775.54）等物質(zhì)，其香氣強度遠超嗅覺閾值，是形成烏龍茶“韻味”的關(guān)鍵。
轉(zhuǎn)錄組分析還揭示，茶梗中特有的14條代謝通路（如萜類骨架合成、苯丙烷代謝）被顯著激活，這些通路直接調(diào)控香氣物質(zhì)的合成與釋放。
圖7加工中茶葉不同部位的代謝網(wǎng)絡(luò)
值得一提的是，電子鼻檢測顯示，保留茶梗的茶葉在搖青后香氣強度達到峰值，
其傳感器對萜類和含氮化合物的響應顯著高于無梗茶葉，這從客觀層面證明了茶梗對香氣濃度的提升作用。
圖8電子鼻檢測加工中的茶梗、一葉和二葉
結(jié)語
烏龍茶帶茶梗的做法，本質(zhì)上是古人對茶葉香氣規(guī)律的智慧總結(jié)。
從科學角度看，茶梗不僅是香氣物質(zhì)的“儲備庫”，更是加工過程中香氣轉(zhuǎn)化的“反應器”。
保留適量茶梗，既能通過其獨特的物質(zhì)基礎(chǔ)豐富香氣層次，又能在加工中與葉片形成協(xié)同效應，最終成就烏龍茶“香高而持久，味醇而回甘”的品質(zhì)特征。
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