各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。

綠茶

不發(fā)酵講究新鮮

·關鍵工藝：殺青

通過高溫殺死鮮葉的活性酶，阻止鮮葉的進一步氧化，從而達到“鮮綠”的效果。

對于“殺青”這道工序來說，最難的便是如何平衡“鮮綠”和“除青氣”之間的關系。“殺過了”會影響成品的顏色；而殺青程度不夠，茶葉青氣過重則會影響茶湯的口感。

白茶

微發(fā)酵制作簡單

·關鍵工藝：萎凋

使鮮葉的青草氣消退而產生清香，成茶的滋味醇鮮而不苦澀。

很多人認為白茶很簡單，只需要曬一曬就好了，但其實萎凋的時間、萎凋的程度都是有講究的，要控制鋪曬的厚度，何時“攤出”和“收起”等等。

黃茶

輕發(fā)酵“悶”出來的茶

·關鍵工藝：悶黃

用相對來說較高的溫度和濕度來消除青氣，使鮮葉由綠變黃，黃茶也形成了協(xié)調醇和的風味特點。

很多人會因為黃茶“黃葉黃湯”的特點誤以為是放壞的綠茶，事實上，其“黃”的程度是否合理，正是判定其品質是否合格的關鍵因素。

青茶

半發(fā)酵香茗寶庫

·關鍵工藝：做青

茶葉相互之間摩擦碰撞，在葉緣會形成一些小“傷口”，通過這些小“傷口”，促使多酚類化合物的反應，促進芳香化合物形成。

這個步驟是奠定青茶香氣和滋味的基礎，青茶“綠葉鑲紅邊”的品質特征也是在這個步驟中形成的。

紅茶

全發(fā)酵湯色紅亮

·關鍵工藝：發(fā)酵

通過這道工序，茶葉中的多酚類化合物氧化，使得青氣退去，逐漸轉化為甜蜜的果香。

發(fā)酵在整個制茶工藝中的地位都是舉足輕重的，而紅茶作為全發(fā)酵茶，發(fā)酵便是其品質形成的關鍵工序。

黑茶

后發(fā)酵生命之茶

·關鍵工藝：渥堆

是曬青毛茶經過攤放、灑水、均勻翻堆，使之自然發(fā)酵的過程。

和悶黃一樣，渥堆的過程中也應用了很多的濕熱作用，只是渥堆發(fā)生的更為復雜和劇烈；此外，也有一些微生物參與了這個反應。

中國六大茶類都有自己的核心工藝，而掌握核心工藝的制茶師，是成就這款茶獨特味道的茶人匠心。