葉底是茶葉審評(píng)的四要素之一，但不是主要因素，在開(kāi)湯審評(píng)中僅占總分百分之二十。

葉底在審評(píng)中主要是為茶葉的色、香、味的表象和疑問(wèn)提供進(jìn)一步的實(shí)物證明。

有些問(wèn)題我們能在葉底找到答案，有些問(wèn)題從葉底找不到答案。

上期的《老繆說(shuō)茶》說(shuō)了如何從葉底判斷原料信息，本期老繆繼續(xù)來(lái)說(shuō)說(shuō)，如何從葉底來(lái)判斷工藝與年份。

一. 看加工工藝是否正常

普洱茶如果工藝上出了問(wèn)題，一般在香氣、湯色、口感方面都會(huì)有不正常的表現(xiàn)。最后，我們?cè)偻ㄟ^(guò)葉底進(jìn)一步證實(shí)。

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比如，香氣口感有煙焦味時(shí)，看葉底如果出現(xiàn)焦尖焦邊和魚(yú)眼泡，這就是殺青過(guò)度或者殺青溫度過(guò)高造成的；如果葉底沒(méi)有焦尖焦邊，那就是干燥過(guò)程中用的直接火溫，煙味進(jìn)入了茶葉造成的。

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再比如，如果新茶湯色偏深，通過(guò)葉底就可以判斷是否殺青不足或者鮮葉受損，如果葉底是嫩莖、葉脈泛紅，就是殺青不足；如果葉底暗紅，就可能是鮮葉在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中受損。

圖1 殺青不足，嫩莖產(chǎn)生紅變

圖2 殺青不及時(shí)，鮮葉發(fā)生紅變

圖3 殺青正常的葉底?

二．?從葉底顏色參考茶葉存放的大概年份

普洱茶隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，葉底的顏色會(huì)越來(lái)越深。因此根據(jù)葉底色澤變化可以大概判斷普洱茶的存放年份。

但由于普洱茶的存放環(huán)境溫濕度不同，其色澤變化會(huì)有很大差異。所以從葉底顏色變化來(lái)判斷普洱茶存放年份，必須是在同一區(qū)域內(nèi)相同的存放環(huán)境為前提；不同環(huán)境條件下存放的普洱茶必須以香氣、口感為主，湯色和葉底色澤只能參考。

同一區(qū)域內(nèi)存放的生茶，存放時(shí)間越長(zhǎng)，葉底顏色越深。其變化規(guī)律是從黃綠、淡黃、橙黃，向栗黃、橙紅、栗紅、深紅轉(zhuǎn)變。

圖4? 當(dāng)年生茶葉底

圖5 西安干倉(cāng) 2013年生茶葉底

圖6 西安干倉(cāng) 2010年生茶葉底

圖7? 西安干倉(cāng) 2005年生茶葉底

圖8? 西安干倉(cāng)1998年生茶葉底

文 / 繆澤群